Un fondo o caldo concentrado de carne o pescado, espesado con un "roux", se convierte en una salsa "velouté" o aterciopelada.
Estas salsas pueden tomar más cuerpo añadiendo a la mezcla unas yemas de huevo batidas.
Pueden aromatizarse con diferentes ingredientes y especias y también darle color con purés de hortalizas o azafrán.
Las salsas aterciopeladas pueden entrar en la composición de un plato, cubrir un alimento para gratinarlo al horno, o servirse solas para acompañar una carne o un pescado asado.
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